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La bufala del panino McDonald's che non invecchia


La bufala del panino McDonald's che non invecchia
13/09/2010, 13:09

C'è una leggenda metropolitana, a proposito dei prodotti McDonald's: che sono fatti con ingredienti o con manipolazioni tali che non invecchiano. E così si trovano servizi fotografici (pochi giorni fa ce n'era uno su Repubblica.it) o video che dimostrerebbero che i panini e soprattutto le patatine comprate nella celebre catena di fast food non invecchiano.
Ma, come tutte le leggende metropolitane, anche questa è basata sull'ignoranza e sulla credulità delle persone. Innanzitutto un dettaglio: da notare che chi fa questi esperimenti, alla fine il cibo lo butta, non lo mangia. Questo vuol dire che qualcosa cambia. non è così insensibile. Ma vediamo cosa succede nei cibi.
Il primo segno che un cibo è immangiabile è la presenza di muffe, che si creano sulla superficie. Ma le muffe necessitano di due caratteristiche: una superfice ricca di sostanze nutritive e una quota elevata di umidità. Poi, se attecchisce, altra umidità la produce la muffa stessa, ma deve attecchire. Ora, come viene preparato un panino da McDonald? Innanzitutto la carne. Lasciando stare le molte sciocchezze che si raccontano, è normale carne tritata fatta con gli scarti di lavorazione (intendendo con questo termine quelle parti che non sono altrimenti utilizzabili), la stessa che possiamo trovare nei ristoranti o negli hamburgher surgelati o anche nelle salsicce. Si tratta di carni che hanno un elevato contenuto di grassi, ma a parte questo non è niente di eccezionale. Naturalmente ci sono i normali conservanti. La carne poi viene congelata ma - attenzione al dettaglio importante - scongelata su supporti che fanno scivolare via l'acqua che al momento del congelamento è stata spinta in superficie dall'aumento di dimensione. Dopo di che, quando si cuoce, si mette il pezzo di carne su una piastra già incandescente. Quindi abbiamo della carne ricca di gassi e povera d'acqua, che ha perso ulteriore acqua durante l'operazione di congelamento e  scongelamento e che poi riceve una rapida e potente "scottatura". Risultato, sulla superficie si crea una patina "secca" che blocca il passaggio dell'umidità. Non solo dall'interno verso l'esterno, ma anche dall'esterno verso l'interno. E senza umidità le muffe non attecchiscono.
Stesso discorso per le patatine. Ricche di grassi, congelate e scongelate su supporti che fanno cadere l'eventuale acqua presente e poi buttate improvvisamente nell'olio a 250 gradi. Da questo punto di vista, le patatine modello McDonald's si possono fare anche a casa: comprate le patatine surgelate, fatele scongelare su una grata e poi passatele su carta assorbente, che va cambiata man mano che si inumidisce. Dopo di che si usa una friggitrice al massimo della temperatura, badando che le patatine vengano tuffate nell'olio bollente con una mossa secca. Infine usate molto sale per condirle (mai fatto caso che le patatine del McDonald's sono molto salate? E si sa che il sale è un ottimo conservante). Anche qui si forma una patina che le rende praticamente inattaccabile alle muffe.
Se si vuole verificare quanto quello che si dice sia falso, basta che si prendano delle patatine e le si spezzi a metà, appena prese. Si vedrà che in questo caso le muffe si formano. Per la carne è ancora più facile: o la si taglia o si aggiungono le salse di cui sono guarniti nromalmente i panini. In questo caso la muffa si crea lì (le salse sono ovviamente ricche di acqua) e poi con gli acidi organici che sprigiona "buca" la patina protettiva della carne.
Mancava il pane di sesamo, che apparentemente rimane inalterato. Ma quello è lo stesso che si compra al supermercato. Tirate fuori un panino e teletelo all'aria aperta; lo vedrete seccarsi ma non ammuffire, perchè è strapieno di conservanti. Ma quello vale per tutte le confezioni di pane che non siano pane fresco (ovviamente non faccio i nomi delle marche, perchè sarebbe pubblicità; ma chiunque è andato a fare la spesa sa a cosa mi riferisco), che hanno durate lunghissime, anche di mesi.
Allora, una volta risolto il mistero, andiamo tutti da McDonald's giorno e sera? Beh, non esageriamo. Si tratta comunque di una alimentazione ricca di grassi e proteine, ma povera di vitamine e di fibre. Quindi ogni tanto, a chi piace, non fa male; ma non bisogna esagerare.

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di Antonio Rispoli
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