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La “ricetta” della Federazione Italiana Cuochi per l’avvenire dell’arte culinaria


La “ricetta” della Federazione Italiana Cuochi per l’avvenire dell’arte culinaria
28/10/2011, 12:10

Maestri di cucina, nuovi talenti del fornello, chef di lungo corso ed esperti di alimentazione si sono riuniti, sotto l’egida della FIC, ad Host-Salone Internazionale dell’Ospitalità Professionale, a Milano, per precisare le linee-guida della ristorazione, per incoronare i vincitori di quattro competizioni, tra cui la selezione per il “Global Chef”, e per annunciare la certificazione, finora assente in Italia, del “cuoco moderno”, somministratore di cibi e bevande, di comprovata capacità.

Location: Padiglione 14, a HOST-Salone Internazionale dell’Ospitalità Professionale, a Milano. Data: dal 21 al 25 ottobre scorsi. Titolo della performance: “La Cucina nel Futuro”. Autore e protagonista: la Federazione Italiana Cuochi, impegnata nel dirigere e interpretare la parte che più si addice all’Associazione, quella di uno dei leader più autorevoli della ristorazione made in Italy.
Per diffondere la propria filosofia di cucina, la FIC non si è risparmiata, durante le cinque giornate meneghine, organizzando dimostrazioni, presentazioni e dibattiti in tema. Secondo un calendario, seguitissimo da un pubblico di addetti ai lavori e non.

• Lady Chef: al Concorso gastronomico “Un piatto in equilibrio tra futuro e tradizione”, venerdì 21 ottobre, le professioniste hanno presentato 11 piatti, ognuno in versione sia classica sia rivisitata. «Lo scopo della gara era quello di mantenere la tradizione culinaria italiana, ma in veste moderna, adatta ai palati di oggi», ha spiegato Gabriella Bugari, responsabile dell”altra metà del cielo” in cucina, «Ogni concorrente ha portato un suo prodotto tipico e una ricetta antica, per poi modificarla in chiave attuale. Così la coscia d’oca con polenta è stata trasformata in uno sformatino di mais con rotolo di carne farcita e la zuppa di pane servita in bicchiere con speck e trota salmonata affumicata». Per la cronaca, secondo la giuria internazionale, la prima classificata, a cui è andato anche un set di strumenti di cottura Agnelli, è risultata la siciliana Annalisa Argento che ha convertito l’usuale involtino di pescespada in una singolare “millefoglie di mare con indivia riccia”.

• Senior “Global Chef”: domenica 23 ottobre, la Federazione ha selezionato il suo campione “adulto” (sopra i 25 anni) che dovrà prendere parte alle semifinali dell’importante competizione internazionale della WACS-World Association Chefs Society, fissate per il 2012 a Lubiana, in Slovenia. La scelta, secondo i parametri della stessa Società Mondiale dei Cuochi, non è stata facile a causa della bravura di tutti gli sfidanti, come ha sottolineato il presentatore della kermesse Marco Valletta, segretario della NIC-Nazionale Italiana Cuochi: «In cinque minuti, i partecipanti hanno esibito in bella-vista un menù, all’insegna del freddo/caldo, composto da un piatto di pesce, uno di carne e un dessert, preparati in cinque ore, nelle postazioni dello stand. Per il punteggio, sono state valutate, con una media ponderata, anche le capacità tecniche, come il taglio degli alimenti, e le condizioni igieniche di lavoro, tra cui i rifiuti differenziati». Alla fine, il “titolo” (e una pentola Agnelli in oro, nobile metallo, igienico, antiaderente e buon conduttore di calore, il migliore per lo chef) è stato assegnato a Angelo Giovanni Di Lena, del Grand Hotel di Cesenatico, che ha creato un flan di ricotta con salmone, l’agnello in crosta di porcini e finferli e una trilogia di dolci. Tutti gli esaminandi hanno comunque ricevuto un riconoscimento di Gustosìa della MEC3, specializzata in preparati per dessert e sponsor ufficiale del concorso

• Certificazione del “somministratore di cibi e bevande”: sempre domenica 23 ottobre, il Convegno “Benessere e salute: la formazione del cuoco moderno” è stato il trampolino di lancio della prima certificazione italiana del professionista in cucina. Ad opera di QualityItalia, con la collaborazione dell’ENEA-Agenzia Nazionale Efficienza Energetica e la consulenza della Federazione Italiana Cuochi, oltre che dell’Accademia dei Maestri Pasticceri e dell’Associazione dei Gelatieri del Triveneto, sono stati codificati i requisiti e le conoscenze che devono essere in possesso di chi elabora e distribuisce prodotti alimentari per ricevere l’attestato e il logo della “QCC-Qualificazione Culinaria Certificata”. «Per la tutela e la garanzia del consumatore, un addetto alla cucina deve avere competenze delle caratteristiche, della conservazione e della manutenzione delle materie prime», chiarisce Stefano Marinucci, presidente della FIC-Promotion (divisione promozionale della Federazione) e ideatore del concept distintivo della Federazione ad Host, «Inoltre un cuoco, che non può ignorare temperature, cotture, abbattimento termico, shelf life e interazioni degli ingredienti, deve avere nozione delle intolleranze alimentari, sempre più diffuse tra i clienti, in particolare della celiachia. Invece molti preparatori di piatti sono figli d’arte, autodidatti, oppure stranieri, con limitata esperienza della nostra gastronomia. Con la “QCC”, si viene a colmare un vuoto della legge che attualmente autentica solo la qualità degli alimenti e non la persona abilitata alla manipolazione e somministrazione di cibi e bevande».

• Junior “Global Chef”: lunedì 24 ottobre si è rivelato un altro giorno “in rosa” per la FIC. Infatti per le semifinali del Concorso della WACS, nel settore giovani, è stata eletta una ragazza, Francesca Narcisi, ventitreenne di Cosenza, che ha sbaragliato gli altri concorrenti cucinando agnello in crosta di castagne e dragoncello, baccalà con zucca, tortino di cioccolato al cuore di pera e millefoglie con cialde di pistacchi e mousse di ricotta. «Francesca si è dimostrata particolarmente in gamba in quanto, per un imprevisto, ha dovuto fare tutto da sola, mentre gli altri erano assistiti da aiutanti», riferisce Fabio Tacchella, team manager della NIC e uno degli organizzatori degli eventi della Federazione ad Host, «I nostri candidati senior e junior, che lavorano bene e con passione, come vuole la WACS, rappresenteranno alla gara tutta l’Italia e non solo la FIC, per cui dovranno continuare ad allenarsi con noi, ancora di più di quanto hanno fatto finora, per raggiungere il massimo della loro capacità».

• Trofeo Coppa delle Regioni “Pane e Vino”: lunedì 25 ottobre, finale in bellezza (e bontà) per la Federazione con la rassegna-gara, concepita dall’Unione Regionale Lombardia per le Unioni Regionali Italiane dell’Associazione. Sul tema “Cucine d’Italia, tra il pane e il vino”, gli chef di 18 regioni hanno proposto un piatto unico, componendo un mosaico simbolico della cucina tricolore. Ad aggiudicarsi targa e premi in palio (una “magnum” offerta da Paladin, la macchina per affumicare della Decorfood, olio di Redoro e un set di Agnelli) è stato Giovanni De Russo, proveniente dalla Puglia, che ha sposato un pane tipo “Altamura”, cotto sul posto, con baccalà e brodo di cozze.
Nell’ambito del Salone, il presidente della FIC, Paolo Caldana, ha avuto parole di elogio per tutti: «Grazie a chi ha coordinato la presenza della Federazione in un contesto prestigioso e a quanti hanno accettato di mettersi a confronto in nome di una cucina semplice che rispecchia la tradizione e non stravolge i sapori. Un ringraziamento va anche ai nostri partner, con la consapevolezza che questa è la prima di una lunga serie di manifestazioni insieme in cui porteremo il contributo di una Associazione al passo con i tempi». La cucina del futuro è già iniziata, siglata dalla FIC e con la complicità di alcuni sostenitori, tra cui Lainox, Sirmann, Rummo, Telme, Gemm, Longino & Cardenal, Carine, De Longhi – Kenwood, Fiskars – Montana, Wiberg e Longoni.

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di Redazione
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