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Alla riscoperta della Mozzarella di Bufala Campana di Pascolo


Alla riscoperta della Mozzarella di Bufala Campana di Pascolo
21/07/2011, 16:07

Nella serata di ieri, nel ristorante di Casola di Caserta “Casa de’Rossi”, si è tenuta una degustazione a tema della Condotta Slow Food di Caserta, dedicata alla riscoperta della mozzarella di bufala di pascolo.
“La nostra è una provocazione – ha sottolineato Francesco Marconi, fiduciario Slow Food di Caserta – esiste una mozzarella diversa, ampiamente contemplata dal disciplinare di produzione della Dop, ma spesso poco considerata, ed è proprio quella prodotta con il latte di bufale tenute allo stato brado, che attingono interamente il loro nutrimento dal pascolo dei prati polifiti. Sono queste essenze – continua Marconi - che conferiscono al celebre latticino una “corda” maggiore al palato ed un retrogusto gradevolmente amaro che diversamente non potrebbe avere.”
“Le bufale al pascolo, in tutta la provincia di Caserta, si rinvengono in non più di cinque aziende – ha detto Nicola Cecere, titolare di un’azienda zootecnica ad indirizzo bufalino a Cancello ed Arnone, che ha aggiunto – in quella di proprietà dei miei fratelli e mia abbiamo non più di 200 capi adulti su 60 ettari, poco più di tre capi ad ettaro: fanno due terzi in meno rispetto alla normativa ambientale che impone di tenerne non più di 9 per ettaro.”
Di un allevamento così fatto se ne giovano: l’ambiente, poiché si evita l’inquinamento da nitrati della falda sottostante e si assicura un naturale apporto di nutrienti al suolo, il benessere delle bufale, che sono tenute libere di scegliere la pastura che più le si confà, lontane da mais ed insilati, e la tasca dell’allevatore: ”Tengo a dire che avere meno animali, in azienda potremmo tenere fino a 540 adulti rispettando la normativa sui nitrati, abbatte i costi di allevamento e aumenta la resa in latte degli individui presenti al punto da rendere conveniente la quota di mancato fatturato, determinata dalla minor produzione lattiera.”
La mozzarella di bufala campana di pascolo si produce nel Caseificio Fierro di Aversa, dove conferisce il latte l’azienda bufalina dei fratelli Cecere: ”Entro l’anno prossimo avremo la certificazione di azienda biologica, e così il caseificio Fierro potrà commercializzare una linea di mozzarella e derivati tutta biologica grazie al nostro latte.”



Un allevamento brado ha un altro vantaggio, può funzionare da attrattore turistico: ”Ho un sogno – ha detto Cecere – un litorale domizio finalmente riqualificato, con il quale le aziende bufaline dell’immediato entroterra possano avere uno scambio intenso, con turisti che lungo piste ciclabili possano recarsi direttamente dalla spiaggia agli allevamenti per visitarli.”
La serata si è conclusa con la degustazione di trecce e mozzarelloni del Caseificio della famiglia Fierro di Aversa, ortaggi e frutta biologica dell’Azienda La Colombaia di Capua, il tutto annaffiato con un potente rosato di Primitivo in Doc Falerno dell’azienda Regina Viarum di Cellole.

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di Redazione
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