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Bartending: professionalità ed etica sono le priorità del settore


Bartending: professionalità ed etica sono le priorità del settore
05/10/2012, 09:30

120 fra i migliori barman italiani si sono incontrati a Milano per la quarta edizione di Barmood, l’appuntamento annuale dei professionisti del bartending.

 Il tema più scottante è chiaramente quello che riguarda i consumi: la flessione nell’away from home è netta, sia in Italia che all’estero. Secondo i dati presentati da Dario Righetti di Deloitte, però, peri prossimi anni nel beverage è prevista una ripresa a livello mondiale che riguarderà in maniera più accentuata il segmento degli alcolici rispetto alle bevande non alcoliche.

 Deloitte ha anche individuato alcuni punti chiave sui quali focalizzarsi.

-       Innovazione di prodotto, comunicazione e distribuzione per adeguarsi ai nuovi modelli di consumo

-       Maggiore collaborazione fra produttori e distributori

-       Nicchie di mercato

-       Mercati emergenti e classe media in forte espansione

-       Sostenibilità come ispiratrice delle strategie aziendali

-       Sfruttamento delle nuove opportunità di marketing create dai social media.

 Tutti temi sui quali Barmood non ha mancato di proporre spunti di riflessione. Fra le aziende erano infatti presenti Origine,produttore di vodke e liquori biologici, Cocchi, produttore italiano di grande tradizione che presidia mercati di nicchia quali quello del Barolo Chinato e del Vermouth di qualità e 3F forniture alberghiere, che si è affermata su Facebook con un proprio canale di comunicazione diventato nel giro di pochi mesi un punto di riferimento fondamentale per i professionisti il settore.

 Sulle difficoltà dei consumi è tornata anche MartaSangalli di Nielsen, che ha spiegato come il 61% degli italiani abbia ridottole spese per intrattenimento e pasti fuori casa.

A essere maggiormente colpiti sono i bar serali, che perdono un 4,2% dei consumi, mentre nel bar diurno la flessione si limita a un-1,7 per cento. Sangalli conferma l’aspettativa di ripresa di consumi nel beverage, che secondo Nielsen avverrà a partire dal 2014.

 Secondo Luciano Sbraga, direttore del Centro Studi Fipe Confcommercio, la difficoltà non è dovuta unicamente ad un contesto generale di flessione della disponibilità di spesa e della fiducia dei consumatori, ma anche da una preesistenze situazione che vedeva nel nostroPaese un sovraffollamento di offerta, in termini di numero di pubblici esercizi, e in carenze strutturali delle attività. A fronte di un contesto in cui aumenta la pressione competitiva, così come aumentano e si irrigidiscono i costi di gestione, anche Fipe suggerisce un cambiamento strategico da attuare attraverso provvedimenti precisi fra i quali una migliore formazione manageriale e professionale e un ricorso maggiore all’innovazione, sia come format di proposta che come informatizzazione delle procedure di back office,al fine di recuperare marginalità.

 La sessione di presentazioni si è conclusa con due interessanti interventi di Fulvio Piccinino e Leonardo Leuci, rispettivamente sulla miscelazione futurista di inizio 900 e sull’evoluzione della miscelazione classica. Due interventi molto avvincenti che hanno aperto il grande tema della conoscenza delle basi della mixology e, quindi, della corretta formazione professionale.

 A conclusione delle presentazioni i partecipanti hanno avuto modo di degustare i prodotti proposti dalle aziende. In particolareMixer ha fornito una serie di idee di miscelazione redatte da Federico Mastellari di Drink Factory, consegnando campioni di polpe di frutta con i quali testare le ricette.

 A seguire la tavola rotonda, alla quale hanno preso parte Samuele Ambrosi (Domus di Oderzo), Leonardo Leuci (The Jerry Thomas Project, Roma), Federico Mastellari (Drink Factory, Bologna), Giancarlo Pastore (Cipas), Fulvio Piccinino (Cnos Fap, saperebere.com), Teo Rizzolo (Nottingham Forest, Milano). I due temi trattati, l’evoluzione della miscelazione classica e la formazione hanno trovato un comune denominatore nella necessità di recuperare un’etica professionale precisa. Da una parte con una conoscenza profonda dell’evoluzione delle ricette, per evitare di proporre alla clientela drink completamente snaturati rispetto al contesto originario. Dall’altra con una proposta formativa in grado di portare dietro al banco bartender con di elevata professionalità. Fra le proposte emerse dal dibattito anche quella di individuare standard formativi che possano dare garanzie in questo senso: è questa la sfida con la quale Barmood intende confrontarsi nei prossimi mesi.

 L’intenso pomeriggio si è concluso con un intervento di Jonatan Abarbanel, Brand Ambassador Uk Disaronno, introdotto dallaInternational Trade Marketing Manager Giulia Cristini, che ha proposto una serie di reinterpretazioni di grandi drink classici a base di Disaronno.

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di Redazione
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