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È lui a farla da padrone in cucina: la ricerca di “Science”

Nel cervello un “mappa dei sapori”…dal dolce al salato


Nel cervello un “mappa dei sapori”…dal dolce al salato
01/09/2011, 13:09

Anche in cucina a farla da padrone di casa è il cervello. Ogni sapore, infatti, dal dolce al salato, viene rilevato da una serie di neuroni nel cervello, che sono dunque altamente specifici. A rivelarlo è una ricerca pubblicata su “Science” e condotta sui topi: la stessa ha permesso di disegnare una vera e propria mappa dei sapori presente nella mente di ogni singolo individuo.
I risultati della ricerca fanno emergere che i neuroni che rispondono ai gusti specifici sono disposti in base a quella che gli scienziati hanno ribattezzato come la “mappa dei luoghi del gusto”: una sorta di cartina geografica, delineata in relazione ai sapori. Si tratta, spiegano gli studiosi americani, della prima rappresentazione della percezione dei sapori nel cervello dei mammiferi. Non c’è modo di confondere la dolcezza di una pesca matura dal sapore di una patatina fritta, in parte a causa delle cellule altamente specializzate e selettive al lavoro sulla lingua.
Ora però i ricercatori dell’Howard Hughes Medical Institute e gli scienziati dei Nih (National Institute of Health) americani hanno fatto passi avanti nella comprensione del modo in cui percepiamo i sapori, mostrando che quattro dei cinque gusti di base - dolce, amaro, salato e “umami”, o saporito - sono elaborati in zone distinte del cervello. “Questo lavoro rivela il sistema di codifica del gusto attraverso linee precise e ben distinte, e fornisce la base per la rappresentazione cerebrale dell’ultimo dei cinque sensi”, dice Charles S. Zuker, dell’Howard Hughes Medical Institute.

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di AnFo
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