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La pizza di Cracco, metafora della cucina "gourmet"


La pizza di Cracco, metafora della cucina 'gourmet'
12/03/2018, 15:54

In questi giorni sui social network si parla molto della "pizza margherita" che si può mangiare al ristorante milanese dello chef Carlo Cracco. Se ne parla sia per il suo prezzo (16 euro) sia per come viene fatta e per il suo aspetto. 

Il come è fatta, lo si vede dalla foto. La pasta è un misto di farine varie, per fare in modo che esca croccante. Sopra c'è una salsa molto densa (che vorrebbe imitare il ragù napoletano) e delle fettine di mozzarella di bufala appoggiate sopra quasi a crudo, dato che non vengono fatte sciogliere. Sopra la mozzarella si usano i semi di basilico, trattati in modo da poter essere raggruppati in modo da avere la forma delle foglie. Questa è la semplice descrizione di ciò che si vede. 

Ora, di per sè, nulla è criticabile. Il prezzo di 16 euro è molto elevato (a Napoli con 16 euro in pizzeria ci mangiano in due) ma non è assurdo. Parliamoci chiaro: quando uno va da Cracco o in questi altri ristoranti da chef, ci va per spendere un mucchio di soldi. Perchè paghi anche per il nome dello chef e del ristorante, paghi l'ambiente... insomma, paghi tutto. E quindi i prezzi non sono comparabili con quelli che i comuni mortali si trovano di fronte. Sono ristoranti dove ci si va sapendo che paghi una enormità... oppure se sei il tipo che ha il portafoglio talmente zeppo di soldi che non ci badi. Nè è criticabile il piatto in sè, almeno finchè non l'hai assaggiato. Perchè è chiaro che neanche la descrizione più accurata può sostituire il palato e l'olfatto. 

Quindi tutto normale? No, non lo è. Perchè quella pizza è una metafora di due cose che personalmente mi danno un enorme fastidio. La prima è il concetto di "cucina gourmet", o di "alta cucina" e così via. Cioè di quella cucina che pretende di rinnovare i piatti a qualsiasi costo. E parlo sia della volontà di innovare piatti tradizionali, sia della creazione di piatti "nuovi" proponendo accostamenti più o meno improbabili. L'esempio classico lo si ha guardando i reality show sulla cucina. Che si tratti di Masterchef, di "Cucine da incubo" o altro, vengono presentati dei piatti dove vengono mescolati ingredienti assolutamente inconciliabili: carne, pesce, verdure, spezie... di tutto. Ripeto, naturalmente ogni piatto va assaggiato, ma mettere insieme - per esempio - una triglia, che ha un gusto delicato, con le melenzane, che hanno un gusto molto forte mi sembra improponibile. Per esempio, nel caso della pizza di Cracco, perchè la pizza deve essere croccante? La pizza vera, quella napoletana, è morbida senza essere "gonfia", e si ottiene solo con farina e lievito. 

La seconda riguarda lo stupro che ancora una volta avviene delle tradizioni culinarie di Napoli. A dispetto del nome, infatti, quella di Cracco non è nè una pizza, nè una pizza margherita. La pizza margherita ha delle regole ben precise da rispettare: deve essere fatta con farina, lievito e acqua, deve essere condita con salsa di pomodoro, mozzarella e basilico, e cotta in forno a legna fatto con mattoni refrattari. Poi ognuno la può fare come vuole, può farla con farine varie che assorbono aria per mantenersi morbide oppure fare delle copie delle piadine. Ma non può chiamarle pizze, perchè non lo sono. Semplice. Invece il nome del piatto viene usato per qualsiasi cosa ricordi anche solo vagamente. E a me questo non piace. Perchè è una cosa che succede solo con i prodotti napoletani. 

Facciamo un altro esempio: la mozzarella di bufala. Ora, già usare l'appellativo "di bufala" è qualcosa che offende il prodotto, dato che la mozzarella è solo di bufala. Cioè la mozzarella nasce come prodotto fatto con quel latte e con quelle modalità. Lo stesso prodotto fatto con il latte vaccino è il fior di latte. E invece la mozzarella è fatta ovunque, con latte vaccino. Anzi, ci sono molti che considerano la Puglia come luogo di nascita della mozzarella. Per carità, non che non sia buona la mozzarella fatta in Puglia: l'ho assaggiata ed è ottima. Ma non è mozzarella secondo me perchè è fatta con latte vaccino. Sarebbe come se io facessi un formaggio con latte di pecora e lo chiamassi "parmigiano reggiano",per esempio. Come minimo mi crocifiggono su pubblica piazza, per alterazione alimentare. Invece si tollera addirittura che nei supermercati venga venduta come mozzarella di bufala quello che mozzarella di bufala non è, ma ha un marchio famoso e quindi diventa intoccabile. 

E lo stesso dicasi per i piatti tipici. Fuori dalla Campania, se parlo di "ragù" tutti intendono la bolognese. Ma "ragù" è un termine che vinee dal francese. E, a parte ai tempi di Napoleone, quando Bologna è stata sotto il dominio dei francesi? Al contrario di Napoli, che è stata sotto il dominio degli Angiò per secoli, Sia ben chiaro, non che intenda denigrare la bolognese: è un sugo che mi piace molto. Ma non è il ragù, non ha quella tradizione popolare e contadina che invece ha il ragù. Il ragù alla napoletana è fatto con gli scarti della carne, nella ricetta originale (oggi ovviamente si usano salsicce e cotiche, ma nella ricetta originale si usano i pezzi di carne che stanno intorno alle costole, quelli vicino ai tendini e così via). Era un modo con cui i contadini potevano gustare a lungo la carne, sia mangiandola (la lunga cottura permette di staccarla rapidamente dalle ossa e dai tendini) sia usando la salsa, che sa di carne, per insaporire la pasta. 

Sia ben chiaro, non è che voglio dire, con quello che ho detto, che gli altri prodotti non campani siano pessimi. Semplicemente mi dà fastidio il fatto che i piatti e i prodotti tipici delle regioni del nord sono tutelati, mentre di quelli del sud se ne fa strame. Io ricordo le lotte fatte per esempio dai governi italiani in difesa del parmigiano reggiano e del Tocai (un vino friuliano) rispetto al Tokai (un liquore ungherese). E mi piacerebbe che i governi italiani usassero almeno il 10% di quello sforzo a difesa della mozzarella di bufala o della pizza. Tutto qui. 

Tornando invece a Cracco e alla "alta cucina", sono dell'idea che sia semplicemente una forzatura esibizionistica. Non quella di Cracco in particolare, ma tutta quella dei cuochi dei ristoranti che sono nella guida Michelin. Seguo anche io i reality sulla cucina, e quindi vedo che ci sono certi piatti che sono aperte forzature. Eppure non è stato sempre così. Una volta, quando ero bambino, andavo spesso in vacanza con i miei genitori. E loro comprarono una guida Michelin per poterci orientare quando si andava a mangiare fuori. Ricordo una volta che andammo in un ristorante vicino al Monte Bianco. Me lo ricordo perchè era talmente pieno che dovemmo aspettare ore prima che si liberasse un posto (funzionava a prenotazione). Ma lo ricordo anche perchè mangiammo una meraviglia. Niente di particolare (la cosa più "anomala" fu della lingua in salmì, ma mangiammo anche bollito di carne, pasta e fagioli con le cotiche e cose simili), ma era ottimo e a buon prezzo. Un'altra volta andammo ad un ristorante a Rimini. Anche lù+, niente di particolare, ma ci portarono una grigliata di pesce (era aprile, quindi non c'era la folla del periodo estivo e si stava da Dio) assolutamente ottima, sia per varoetà, sia per quantità sia per qualità. Pesce tenerissimo, non secco e in tale quantità che sia io che mio padre - ad entrambi piace molto il pesce - alzammo le mani e dicemmo basta. Ok, sto parlando di 40 anni fa. Eppure quei ristoranti avevano le stelle come oggi e una cucina ottima senza essere necessariamente costosa o stravagante. 

Ma nel tempo le cose evidentemente sono cambiate. Oggi si preferisce l'aspetto. Quante volte mi è capitato di vedere nei reality di cucina questo o quello chef che metteva la fogliolina con la pinza con attenzione, oppure il giudice che rimproverava il "dilettante" di turno che aveva sbagliato l'impiattamento. Ricordo una volta che Antonino Cannavacciuolo che rimproverò così uno chef in una puntata dle suo reality e lo chef che rispondeva, alla telecamera: "Ma mica se lo deve mettere sul comodino. Se lo deve mangiare". Perchè è questo il punto. L'occhio vuole la sua parte, dice un proverbio. Ma in cucina la parte che spetta all'occhio dovrebbe essere molto inferiore rispetto a quella che spetta al palato. Non nego che, curioso come sono, mi piacerebbe assaggiare questi piatti. Ma altrettanto sinceramente dico che se devo scegliere tra uno di questi piatti e la sana, buona e conosciuta pasta al forno fatta in casa come si deve, io preferisco quest'ultima. 

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di Antonio Rispoli
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