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Terminato l'iter per il riconoscimento comunitario

La Ricotta di Bufala Campana è Dop


La Ricotta di Bufala Campana è Dop
20/07/2010, 13:07

NAPOLI - Pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale europea di oggi 20.07.2010 (n. L186) il regolamento comunitario n. 634/2010 con il quale è stata ratificata la registrazione della denominazione “Ricotta di Bufala Campana DOP” tra i marchi comunitari di protezione delle produzioni agroalimentari tipiche, ai sensi del Regolamento comunitario CE n. 510/06.
E’ così terminato l’iter per il riconoscimento dell’ambito marchio per tutelare questo prestigioso formaggio fresco, dodicesima DOP della Campania (20 sono complessivamente i marchi DOP/IGP, primato assoluto nel Mezzogiorno), la quarta DOP tra i formaggi, dopo quelle del Caciocavallo Silano, Mozzarella di Bufala e Provolone del Monaco.
La DOP della Ricotta di Bufala Campana è stata richiesta da un nutrito gruppo di caseifici e allevatori già produttori della Mozzarella di bufala dop e fortemente determinati a far registrare anche questa denominazione in relazione al crescente interesse da parte dei consumatori verso tale prodotto.
La materia prima per la produzione della Ricotta di Bufala DOP è costituita dal «primo siero» proveniente dalla lavorazione del latte di bufala, ottenuto dalla mungitura manuale e/o meccanica di bufale di Razza Mediterranea Italiana, allevate nell’areale di produzione della Mozzarella di Bufala Campana DOP. Essa si distingue dalle altre varietà di Ricotta per le particolari caratteristiche strutturali di cremosità e morbidezza, per il colore bianco porcellana, e per le spiccate proprietà sensoriali descrivibili come fragranza di latte e dolcezza.
La specificità deriva dal fatto che il siero di latte di bufala ha caratteristiche di composizione (grassi e proteine), quali-quantitativamente diverse dai sieri di latte di vacca e pecora usati per l’ottenimento delle altre tipologie di Ricotta. Il siero di bufala è infatti più ricco in grasso (fino a 2,5%) rispetto a quelli di vacca e pecora a causa del maggior tenore di grasso (oltre 8%) del latte di origine. Il legame con l’origine geografica dipende dalla capacità dei produttori di ottenere siero che mantenga, nei limiti della inevitabile diversità, le caratteristiche originarie del latte. La scelta di usare solo siero dolce, quindi non fermentato, derivante dalla rottura del coagulo di latte di bufala fresco, è la condizione per poter trasferire nella Ricotta di bufala dop le caratteristiche del latte, a loro volta legate imprescindibilmente al territorio di origine.
Per ottenere il marchio comunitario i caseifici dovranno utilizzare esclusivamente il siero dolce proveniente dalla lavorazione della Mozzarella di bufala campana Dop. Il siero, poi, dovrà essere trasformato entro le 24 ore dalla sua estrazione. E’ ammessa l’aggiunta di latte di bufala durante la trasformazione del siero in ricotta (max 6%), purché proveniente dall’area Dop. Il confezionamento nell’area di produzione è obbligatorio.
La Ricotta di Bufala Campana DOP, che anticamente veniva avvolta in piccoli pezzi di canapa, è il pregevole risultato di gesti sapienti, tramandati con cura di generazione in generazione. Un prodotto di eccelsa bontà e genuinità dall’invitante colore bianco porcellanato. Finemente granulosa, la ricotta di bufala ha un sapore fresco, delicato e dolce, che assume un gusto più deciso con l’aggiunta, durante il processo di lavorazione, di sale, latte di bufala, panna; il profumo è aromatico e fragrante.
Ancora un riconoscimento ai prodotti tipici campani ed ai piatti della tradizione mediterranea: non dimentichiamo che la ricotta di bufala è utilizzata in tante preparazioni e ricette della cucina partenopea, sia sul dolce che salato.

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di Nando Cirella
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