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CS Romano su Dop Salva Cremasco


CS Romano su Dop Salva Cremasco
27/04/2011, 15:04

“L’Italia continua a incrementare il suo patrimonio di produzioni di qualità. Il nostro Paese si conferma sempre più leader nei marchi riconosciuti a livello europeo”. Così il Ministro delle politiche agricole alimentari e forestali Saverio Romano commenta la pubblicazione sulla Gazzetta Ufficiale dell’Unione Europea della domanda di riconoscimento della denominazione del formaggio “Salva Cremasco Dop”. Qualora non dovessero essere presentate da altri Stati Membri eventuali domande di opposizione in questo arco di tempo, il formaggio italiano sarà iscritto nel registro ufficiale europeo delle DOP e IGP.
Il “Salva Cremasco” DOP ha caratteristiche di sapore, di colore della pasta e d’aspetto strettamente legate alla fase di stagionatura. Il periodo minimo di 75 giorni di stagionatura consente un graduale affinamento del sapore e del colore della pasta. Infatti, il sapore diviene progressivamente più aromatico ed intenso ed il colore vira gradualmente dal bianco al paglierino. L’aspetto si contraddistingue per la presenza di una sottile crosta costituita da una microflora di superficie che nel corso della stagionatura permette il successivo impianto di altre forme microbiche autoctone che svolgono specifica attività lipolitica e proteolitica. Inoltre, anche la forma di parallelepipedo quadrangolare costituisce un elemento di distinzione rispetto ad formaggi italiani e lombardi.
È interessante ricordare anche come attraverso la semantica della denominazione, la produzione del “Salva Cremasco” si leghi intimamente al comportamento assunto in passato dalla popolazione locale. L’origine semantica della denominazione viene ricondotta ad un atteggiamento prima diffuso nel territorio di produzione ovvero quello di utilizzare i quantitativi di latte eccedenti il fabbisogno, salvando così le eccedenze del latte con la produzione del “Salva Cremasco”.

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di Redazione
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